Montag, 14. Juli 2014

Hackfleischkuchen mit Spinat und Feta

"Duuuuuu_huuuuu, Uschi," sagt Biggy zwischen zwei Schlucken Kaffee, "nur ich muss nachher Kuchen ausgeben. Aber ich hatte gaaaaaaaar keine ... äääääh ... ZEIT zum Backen gestern." Und mit einem Blick, den sie besonders niedlich findet, fügt sie an: "Kannst du das nicht für mich erledigen?"
"Aber denk dran," fährt sie fort, nachdem sie ihre Tasse ausgetrunken hat und hebt an, mir zu erklären, dass sie auf Diät ist und keine Kohlenhydtrate und keinen Zucker essen darf. Ein Klingeln aus ihrer Handtasche unterbricht sie. "Oh, mein Wecker! Ich muss los, tschöööö Uschi ... ich verlass mich auf dich!" und im Weggehen ruft sie noch, dass der Kuchen auch keinen Schokoguss haben darf. 

Seufzend mache ich mich an's Werk. Es wäre doch gelacht, wenn ich keinen Kuchen hinbekäme, der nicht Biggys derzeitigen Diätvorschriften entspräche.

Ich steige hinab in die Katakomben meines Imbisswagens und hole alle benötigten Zutaten nach oben. Dazu gehören (für 2 Portionen)

500 g gemischtes Hackfleisch
250 g Blattspinat (TK, angetaut) 
100 g Feta
Bacon in Scheiben
1 Zwiebel
3 - 4 Knoblauchzehen
2 Eier
Salz und Pfeffer 

1 kleine Kastenform

Zunächst einmal schäle ich die Zwiebel und schneide sie in feine Würfel. Gleiches mit dem Knoblauch. Ich stelle einen beschichteten Topf auf den Herd, heize diesen an und gebe, als die benötigte Temperatur erreicht ist, etwas Olivenöl hinein und dünste die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin an. Nachdem beides einen Hauch Farbe genommen haben, gebe ich das Hackfleisch dazu und brate es krümelig. Nun schneide ich den Blattspinat in Streifen - das geht ziemlich gut, wenn der Riegel TK-Blattspinat angetaut ist. Dann kann man den einfach runter schneiden - und gebe auch ihn in den Topf. Nun würze ich kräftig mit Salz und Pfeffer und dünste das Fleisch-Spinatgemisch eine Weile bei reduzierter Hitze, um den Topf samt Inhalt dann solange zur Seite zu stellen, bis es abgekühlt ist. 

In dieser Zeit schalte ich den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze und fette die Kastenform dünn mit Olivenöl. Dann lege ich sie mit den Baconscheiben aus. Ok, dass ist jetzt die Haushaltsversion, denn ich heize den Ofen natürlich nicht an weil er natürlich schon heiß ist. Muss ja auch, in einem gastronomischen Betrieb, auch wenn es nur ein Imbiss ist.

Das Fleisch ist abgekühlt und ich schneide den Feta in Würfel, gebe ihn und die zwei Eier hinzu und vermische alles miteinander. Nun fülle ich die Masse in die Kastenform und schlage die überlappenden Ränder - also sofern sie überlappen - über den "Kuchenteig" und schiebe die Form für ca. 40 Minuten auf einer mittleren Einschubhöhe in den Ofen.

"Boah, Uschi", ruft Biggy begeistert, als sie das Backwerk abholen will, "genau so habe ich mir meinen Kuchen vorgestellt!" ...

Donnerstag, 3. Juli 2014

Geschnetzeltes Rinderherz mit Zwiebeln

So oft sie es einrichten kann, kommt Svenja in ihrer Mittagspause an meinem Imbiss vorbei, um sich für die zweite Hälfte des Tages zu stärken. So auch heute. Ihre Augen huschen mit geübtem Blick über die Tageskarte und bleiben am Rinderherz-Ragout hängen:

"Duuuuu_huuuuu Uschi,


sagt sie und sie hat Glück, denn ich habe noch ein Stück von dem Herzen da und so kann ich ihr diesen Wunsch prompt erfüllen. 

Ich schneide 2 mittelgroße Zwiebeln auf dem Gemüsehobel in feine Ringe und brate sie in reichlich Olivenöl. Dann würze ich moderat mit Salz und Pfeffer und stelle die Pfanne samt Inhalt auf den Boden des Salamanders, um die gegarten Zwiebeln warm zu halten.

In der Zwischenzeit stelle ich eine weitere Pfanne auf den Herd und heize diese an. Dann schneide ich das Herz zunächst in Scheiben, halbiere diese (wenn nötig) der Länge nach und schneide es dann quer in Streifen. Nun gebe ich Olivenöl in die heiße Pfanne und brate das Geschnetzelte scharf an. Kurz vor Ende der Garzeit würze ich kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle und richte das Ganze mit einem Haufen Zwiebeln an  ... et voilá!

"Guten Appetit", wünsche ich, als ich den gefüllten Teller auf die Theke stelle und ein Besteck reiche ...

Mittwoch, 2. Juli 2014

Rinderherz-Ragout mit Schweinebauch

"Boah Uschi, ich bin so froh, dass ich gebratenen Leber so liebe", beginnt Biggy das Gespräch an diesem Vormittag. "Nur versalzene Zwiebeln mag ich nicht", schmollt sie hinterher, "und Dennis auch nicht." Es stellt sich heraus, dass Biggy gestern Abend ein Date mit ihrem neuen Schwarm hatte und ihre Leibspeise - gebratene Leber mit Zwiebeln - zubereitet hatte. Leider hat sie zu tief in's Salzfass gegriffen und schon war das Malheur passiert. 

"Biggy, wenn du Leber so gerne magst, wirst du das hier erst recht mögen", sage ich und rühre in dem großen Topf, in dem das Herz-Ragout schmurgelt. 

Für dieses Gericht habe ich

1 Kilo Rinderherz
4 Scheiben Schweinebauch
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Dosen gestückelte Tomaten (davon war eine Dose "scharf")
Tomatenmark
1/4 l halbtrockenen Rotwein
ca 1/4 l Gemüsebrühe

Olivenöl oder Butterschmalz zum Braten

bereitgelegt. 

Zunächst pariere ich das Rinderherz. D. h. ich metzle die Arterien, Herzschrittmacher, usw. aus der Mitte des Fleischberges. Das äußere Fett lasse ich aber dran, weil es Geschmack gibt. Nun schneide ich das Herz in gulaschgroße Würfel und lege sie in eine Schüssel. Die Bauchscheiben schneide ich quer in grobe Streifen, lege sie auch in die Schüssel und decke alles mit Folie ab, um es bis zur weiteren Verwendung in der Kühlung zwischenzulagern. Nun nehme ich ein sauberes Brettchen und schäle die Zwiebeln, die ich in viertel Streifen schneide.

Nachdem ich einen großen Schmortopf aufgestellt und erhitzt habe, gebe ich das Bratfett hinein und brate die Fleischwürfel nach und nach an. Als alles rundherum Farbe genommen hat, lasse ich die Zwiebeln folgen und brate auch diese an. Nun gebe ich 2 - 3 Esslöffel Tomatenmark hinzu, vermische alles und röste es kurz an, bevor ich mit dem Rotwein in zwei Gängen ablösche. Dazu gieße ich die Hälfte des Weines in den Topf und lasse ihn einreduzieren. Dann gebe ich den Rest hinzu und lasse ihn wiederum reduzieren. Nun fülle ich mit den Tomaten und der Brühe auf, lasse alles einmal aufkochen, schalte dann den Herd auf eine mittlere Hitze zurück, sodass das Ragout ca. 1 Stunde langsam vor sich hin schmurgeln kann und lege den Deckel auf den Topf. Nach Ablauf der Zeit - das Ragout ist fertig, das sagen mir meine Erfahrungswerte - schmecke ich final mit Salz und Pfeffer ab.

Das Ragout ist servierbereit und Biggy zappelt hungrig am Tresen. "Heeeeeee_heeeeeerz?", fragt sie leicht angewidert, als ich ihr eine Portion gebe und stellt fest, dass sie sowas niemals essen wird.
"Mensch, Biggy, probier doch erst einmal", sage ich und reiche ihr ein Besteck. Nun, der Hunger siegt und so angelt sie sich mit spitzen Fingern ein Stück von dem Schweinebauch aus dem Schälchen. "Boah, lecker", schmatzt sie, wickelt das Besteck aus und schiebt sich einen großen Löffel in den Mund. Diesmal hat sie wohl von dem Herz erwischt und ist ganz überrascht, wie gut es schmeckt. 
"Boah Uschi, ich bin so froh, dass ich Rinderherz so liebe", strahlt sie und ich muss sagen, dass es eindeutig die bessere Alternative für Gulasch ist.