Freitag, 31. Oktober 2014

Leberpastete - ein echter Sattmacher

Tom, die studentische Hafenhilfskraft steht am Tresen meines Imbisses und schaufelt sich eine doppelte Portion "Ursula's hot & spicy" in den Magen und ich wundere mich einmal mehr, was alles in diesen sympathischen Schlacks hinein geht. Am Ende des Schälchens fragt er höflich nach einer Scheibe Brot, um die letzten Reste der Currysauce aufzutunken. 

"Moah, Uschi", sagt er schmatzend, als er meinen amüsierten Blick sieht, "ich weiß auch nicht, warum ich immer so viel essen muss. Aber ich werde einfach nicht satt."
Das Blöde ist, erzählt er, dass er am Wochenende seine neueste Flamme zum Essen zu sich nach Hause eingeladen hat und jetzt vor dem Problem steht, dass sie denken wird, er wäre ein maßloser Nimmersatt. "Nun, das könnte passieren", denke ich belustigt, der Kerl futtert aber auch wie ein Scheunendrescher. 

"Sag mal, Uschi, könntest du mir nicht etwas kochen? Also man muss es kalt essen können und es muss so satt machen, dass ich nur eine kleine Portion schaffe." fragt er mich bittend und guckt mich mit diesem sensationellen Blick an, dem wohl kaum jemand widerstehen kann.

"Ok", sage ich, "ich überlege mir was!"
"Uschi, du bist die Beste", sagt er strahlend und verabschhiedet sich, weil die Stauer schon nach ihm suchen und nachdem er sich ein paar Meter vom Imbiss entfernt hat, dreht er sich noch einmal um und ruft mir zu, dass er später zum Probieren kommt. 

Das Tagesgeschäft kommt langsam in Gang. Die ersten Arbeiter und Angestellten aus den umliegenden Firmen kommen und ich bin erst einmal beschäftigt. Aber als der erste Ansturm abgeklungen ist, stelle ich eine Pfanne auf den Herd. Ich werde für Tom eine Leberpastete zubereiten, die es in sich hat. 

Dafür stelle ich alle benötigten Zutaten 

500 gr. Schweineleber, küchenfertig
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 gr. Kokosfett
100 gr. Kokoscreme
25 gr. Pistazien, gehackt
1 Apfel
2 Blatt Gelatine
150 ml Wasser
Salz, Pfeffer und Majoran

zusammen, die ich teilweise aus dem Vorratskeller meines Imbisswagens holen muss. 

Ich wiege das Kokosfett ab und zerlasse es langsam und mit wenig Hitze in der Pfanne. Dann schäle ich den Apfel, schneide daraus Viertel und entkerne ihn um ihn in dünne Scheibchen zu schneiden. Diese Scheibchen gare ich langsam in dem Fett, ohne, dass sie Farbe nehmen. Sie sollen nur eben weich sein. Als die Äpfel fertig sind, lege ich einen Teller mit Küchenpapier aus und  platziere die Apfelscheiben ordentlich nebeneinander darauf. Das Ganze decke ich noch mit einer Lage Küchenpapier ab und stelle den Teller bei Seite. 

Nun schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und schneide beides in feine Würfel, die ich auf kleiner Hitze in dem gleichen Fett andünste. In der Zwischenzeit schneide ich die Leber in Stücke und brate sie zusammen mit dem Knoblauch und der Zwiebel, bis alles gar ist. Dabei muss ich aufpassen, dass die Leber nicht zu trocken wird. Nun würze ich mit Salz, Pfeffer und Majoran und gebe die Kokoscreme hinzu. Nachdem ich alles gut durchgeschwenkt habe, pürriere ich mit einem Stabmixer und hebe am Ende die gehackten Pistazien darunter.

Meine Güte, alleine diese Masse schmeckt lauwarm schon so gut, dass ich jetzt am liebsten zu einer weiteren Scheibe geröstetem Brot greifen würde, aber ich bremse mich, die Terrine ist für Tom gedacht und es muss ja auch noch etwas übrig bleiben. 

Ich kleide eine Pastetenform mit Klarsichtfolie aus, gebe die Masse hinein und streiche sie glatt. Dann belege ich das Ganze mit den Äpfeln und napiere die Oberfläche mit einem Guss, den ich aus 150 ml Wasser (alternativ Portwein oder Apfelsaft) und 2 Blättern eingeweichter Gelatine hergestellt habe. Wie das geht, steht auf der Verpackung. Jetzt muss die Köstlichkeit noch eine Weile in die Kühlung und dann kann Tom zum Verkosten kommen. Je länger man die Pastete kühlt, desto fester wird sie und kann dann ganz problemlos aus der Form gehoben und ich Scheiben geschnitten werden. 

Am Montag wird mir Tom erzählen, dass er tatsächlich von dieser kleinen Portion so pappsatt gewesen ist, dass er noch nicht einmal an Essen denken musste und sich ganz seiner neuen Freundin widmen konnte. Aber, um mit einer meiner Stammgäste zu sprechen, "Das können wir jetzt noch gar nicht wissen!"

Donnerstag, 30. Oktober 2014

Slowfood, Soulfood - Pulled Pork, Fortsetzung

Als ich am nächsten Morgen eine halbe Stunde früher als gewöhnlich an meinem Imbiss ankomme, sind die Handwerker schon in vollem Gange. Ich hatte sie beauftragt, einen Wintergarten zu installieren, damit meine Gäste auch bei schlechteren Wetterbedingungen gemütlich bei mir sitzen können und nicht immer eingemummelt und mit hochgeschlagenem Kragen. Es kann in der Hafenanlage nämlich ganz schön zugig werden. Nun, ich lasse mich aber nicht weiter von den Arbeiten stören, ich kenne die Männer schon lange - gute Leute, die wissen, was zu tun ist.

Ich schließe den Imbiss auf und öffne die Klappe vom Verkaufstresen. So kommt genügend Licht und frische Luft hinein und ich kann mein Tagwerk beginnen. Als erstes heize ich einen der beiden Backöfen auf 120°C und hole den marinierten Schweinenacken aus der Kühlung. Gut, er wird in der kurzen Zeit, die er liegt, nicht mal Zimmertemperatur annehmen, aber ein kleines bisschen wärmer als kalt wird er schon werden und mir den Backofen dann nicht wieder ganz auskühlen.

 Nun hole ich

1 EL braunen Zucker
1/4 l Wasser und
1/4 l Apfelsaft

die ich vermische und solange in einem geschlossenen Gefäß schüttele, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Als der Backofen kurze Zeit später seine Temperatur erreicht hat, lege ich das Fleisch in einen Bräter, gieße das Apfelsaftgemischs hinein, spicke ihn mit einem Bratenthermometer und schließe den Schmortopf mit dem passenden Deckel. Das Pulled Pork muss jetzt für einige Stunden im Backofen vor sich hin schmurgeln und dabei immer mal wieder mit der sich bildenden Flüssigkeit übergossen werden. Wenn der Braten eine Kerntemperatur von 90°C erreicht hat, ist er fertig und kann zum Ruhen aus dem Topf genommen und für mindestens eine Stunde in den abgeschalteten Ofen gelegt werden. 

Aber was soll ich sagen, es dauert unglaublich lange, bis es endlich soweit ist. Über mehrere Stunden zeigt das Thermometer konsante 82°C an und ich befürchte schon, dass es vielleicht kaputt ist. Aber nach 8 Stunden ist es geschafft, die Kerntemperatur des Fleisches ist nun 90°C und somit ist der Braten fertig. Nun kann er also, wie schon erwähnt, für mindestens eine Stunde zum Ruhen in den abgeschalteten Backofen gelegt werden.

Jetzt koche ich den Saucenansatz, der sich im Topf gebildet hat, solange ein, bis dieser recht dick und glänzend ist. Das geht ziemlich schnell und man muss aufpassen, dass man keine Kohle fabriziert - dafür sind andere zuständig. Mit dieser dicken Sauce wird später das mit zwei Gabeln zerrupfte Fleisch nappiert. Also damit sollte eigentlich das Ganze nappiert werden, aber die Sauce ist derartig salzig, dass ich sie nicht servieren werde und außerdem ist die Ausbeute so gering, dass ein Reden darüber gar nicht erst lohnt.

Ich zerrupfe das Fleisch gerade mit zwei Gabeln, als pünktlich zum Abendgeschäft die ersten Gäste eintrudeln. Den ganzen Tag über kamen allerdings schon Anfragen, was so köstlich duftet und wann es so weit ist. Aber wie gesagt, es dauert eben seine Zeit und das Warten hat sich gelohnt. Das Fleisch ist unglaublich zart und saftig und erinnert ein wenig an Hähnchen.

"So ihr Lieben, was darf es denn sein", frage ich in die Runde und die erste Bestellung ist Pulled Pork mit Tomate und Raclette-Käse überbacken ... und so soll es sein.

Dienstag, 28. Oktober 2014

Slowfood, Soulfood - Pulled Pork

"Tzäää, ich glaub', es hackt", ist mein erster Gedanke, als ich den Großmarkt verlasse. Ich habe meinen wöchentlichen Einkauf erledigt und als ich aus dem Gebäude trete, fällt mein Blick auf einen Imbiss-Wagen, der nur und ausschließlich Pulled Pork anbietet. Als Burger, als Wrap, als sonst was.

"Na warte", denke ich erzürnt, "wer was von meinem Kuchen ab haben will, der muss schon früher aufstehen!" Aber eigentlich bin ich es ja selber Schuld, wo man immer und überall von Pulled Pork hört und ehrlich gesagt kam auch schon die eine oder andere Anfrage. In Gedanken gehe ich meine Einkäufe durch, verstaue alles in meinem Lieferwagen und renne noch einmal durch den Laden, um ausreichend Schweinenacken zu kaufen, denn ab sofort oder eher morgen wird dieses Gericht selbstverständlich auch bei mir angeboten. Ich laufe zum Kühlhaus und wähle Fleisch, das eine gute Marmorierung ausweist. Nun, das dauert natürlich ein wenig, bis ich die besten Stücke rausgesucht habe, aber irgendwann habe ich meine Beute beisammen und zahle an der Kasse. Wohl mit Karte, weil dieser Einkauf nicht eingeplant war und das Bare ja kurz vorher schon den Besitzer gewechselt hatte. Grrrrr ...
"Konkurrenz belebt das Geschäft, meine Guteste!" ruft mir der Imbisshüter feixend nach, als ich wieder aus dem Laden komme und in meinen Bully steige. Aber pööööh, Konkurrenz kann er haben, der olle Schmierlappen. Ich starte den Wagen, lege sowohl den Sicherheitsgurt an als auch den ersten Gang ein und gebe Gas ... Ha, Frechheit!

Als ich nach einer halbstündigen Fahrt im Hafen ankomme, sehe ich Tom, die studentische Hafenhilfskraft lässig auf der Kaimauer sitzen. Ich rufe ihn heran, um ihn mit der Verräumung meiner Waren zu beauftragen. Ok, eigentlich untersteht er den Stauern, also den Leuten die für das Be- und Entladen der Frachter verantwortlich sind ... aber manchmal kann ich ihn auch anheuern und gerade kommt er mir recht gelegen. Außerdem ist er durch seine Job genau der richtige Mann für mich. Be- und Entladen, das sollte er können.

Während Tom also meine Einkäufe in die verschiedenen Kammern der Imbiss-Katakomben bringt, bereite ich schon mal die Trocken-Beize für das Fleisch vor. Dazu nehme ich für 1,5 Kilo Fleisch

3 EL braunen Zucker
2 EL Salz (Anm. d. Red.: Ich verwende Olivensalz, dass ich neulich mal im Großmarkt entdeckt habe. Es ist sehr aromatisch und gibt den Gerichten einen runden Geschmack)
2 EL Paprika, edelsüß
1 EL Paprika, rosenscharf
1/2 EL gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 TL gemahlenen Piment
1 TL gemahlenen Koriander
3 feingehackte Knoblauchzehen

Ich vemische alles sorgfältig, reibe das Fleisch üppig ein und massiere die Gewürzmischung anschließend gründlich in das Fleisch ein. Danach lege ich den Braten in einen Gefrierbeutel, schütte das überschüssige Gewürz mit hinein und wälze das Fleisch noch ein bisschen herum, damit so wenig wie möglich von der Beize verloren geht. So, und nun verschließe ich die Tüte hauteng und lege sie samt Braten über Nacht in den Kühlschrank ... Ja, sorry, aber marinieren dauert eben nun mal seine Zeit.