Freitag, 30. Dezember 2016

Pelmeni? Nicht dein Ernst!? - Oder: Wunder dauern etwas länger ...

"Uschi ... UUUUUSCHIIIIIIIII", höre ich Biggy rufen. Untermalt wird das Ganze vom rythmischen Geklacker ihrer High Heels und mir schwant nichts Gutes. Schnurstracks steuert sie auf meinem Imbiss zu, in dem ich mit den Vorbereitungen für den Tag beschäftigt bin. So sehr ich meinen Beruf liebe, aber manchmal finde ich es schon ein bisschen lästig, dass der Gastraum und die Küche nicht strikter voneinander getrennt sind und alles irgendwie öffentlich statt findet. Aber gut, ist jetzt eben so und so wende ich mich ergeben Biggy zu, die schnaufend an der Theke steht und mich durch die transparente Trennscheibe zu sich her guckt. 

"Duuuuuuuuu_huuuuuu, Uschi, Spezialauftrag", fängt sie an und ich ahne es schon. Zu Silvester ereilt mich irgendein Ungemach, weil sich irgendeine Verwandtschaft bei ihr einnistet und genau so kommt es auch ... "Duuuuuuuuu_huuuuu, Uschi, an Silvester kommt meine russische Schwiegermutter zu Besuch und die möchte gerne Pelmeni essen - was immer das auch ist. Naja, könntest du mir vielleicht welche machen? So zum mitnehmen und zu Hause fertig kochen? Büüüüüüütte!" Biggy guckt mich an und wie immer kann ich ihrem Blick nicht wiederstehen. Aber Pelmeni? Das bedeutet Nudelteig machen. Naja gut, Nudelteig ist es jetzt nicht direkt, denn der Teig für Pelmeni besteht aus Mehl, kalter Butter, einem Ei und kaltem Wasser. Außerdem muss ich aus Schweinehackfleisch und Zwiebeln die Fülle bereiten. Mann, mann, mann, was das wieder an Zeit kostet. Warum muss ich mich auch immer wieder breitschlagen lassen und für Biggy irgendwelche Extrawünsche zaubern. Spezialauftrag! Paaaaah! Aber nützt jetzt nichts, versprochen  ist ... 

"Verspochen ist versprochen!" brüllt Biggy aus dem Fenster ihres Büros im Hafenkontor. Ich rolle wild mit den Augen und es ist gut, dass mich niemand dabei sieht, denn der könnte meine, ich sei dem Wahnsinn verfallen. Aber fehlt eh nicht mehr viel. 

Wie dem auch sei, ich knete aus 480 g Mehl, 70 g kalter Butter, einem Ei, einem Teelöffel Salz und kaltem Wasser einen glatten Teig, den ich in Frischhaltefolie einschlage und dann für ca. eine halbe Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank lege. Jetzt kommt die Füllung dran. Eigentlich sollte ich jetzt Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen und Zwiebeln feinst hacken, aber dazu habe ich keine Lust und so nehme ich einfach 3 feine Bratwürste und drücke das Brät in eine Schüssel ... 

Ich hole mein Backbrett aus dem Keller und lege es auf die Arbeitsfläche, dann schütte ich ein wenig Mehl darauf, um den Teig hauchdünn auszurollen. Nun pinsele ich die halbe Teigplatte mit verschlagenem Ei ein, gebe je etwas Brät im Abstand auf die eingeeite (ein ge Ei te) Fläche und decke diese Hälfte mit der anderen zu. Nun drücke ich den Teig überall dort, wo keine Füllung ist, fest zusammen und steche die kleinen Biester mit einem runden Ausstecher aus. Den restlichen Teig knete ich noch einmal schnell zusammen und wiederhole die Prozedur solange, bis Teig und Fülle aufgebraucht sind. Von Vorteil ist es übrigens, wenn man die rohen Pelmeni mit Mehl einstäubt, denn dann kleben sie nicht so zusammen, während sie auf ihr Vollbad warten. 

Ich brauche einen Topf. Einen großen Topf mit Brühe darin, in dem ich die Pelmeni gar ziehen lassen kann. Aber kein Problem, ich nehme einfach den, in dem ich vorhin die Würstchen warm gemacht habe, fülle noch etwas Brühe hinein und bringe das Ganze zum Kochen. Nun gebe ich die Pelmeni portionsweise hinein, lasse die Brühe einmal aufwallen und schalte die Temperatur etwas runter. Nun können die Pelmeni gar ziehen und das sind sie, wenn sie oben schwimmen. 

Nun stelle ich eine Pfanne auf den Herd, gebe etwas Schmalz und Butter hinein und brate die gekochten Pelmeni darin knusprig braun an. Das wird Biggy am Silvesterabend ja wohl hinbekommen. So, jetzt schnell noch die gebratenen Nudelkissen aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier entfetten. 

Kaum sind die Pelmeni fertig, kommt eine Enduro vorgefahren. Die Fahrerin stellt ihr Bike ab und marschiert zielicher und großschrittig auf meinen Imbisswagen zu. Ach, jetzt erkenne ich sie ... und die Wiedersehensfreude ist riesig. "Ursel, meine Güte, wie das duftet," sagt sie und ich schiebe ihr den ersten Teller des Tages über den Tresen ...


Samstag, 24. Dezember 2016

Warten auf's Christkind ...

... nur wenn das Christkind nicht bald kommt, platzen wir. Fröhliche Weihnachten wünschen 

Biggy, Frau Meier-Herne, Tom, Manni und Holger ... und natürlich Ihre Frau Ursula Currywurst.

Freitag, 9. Dezember 2016

Leftovers - Grillsalat

Eine diplomierte Frittenfachverkäuferin muss nicht nur gut kochen und backen können, sie muss außerdem noch gut haushalten und wirtschaften, denn sonst ist sie schneller pleite als die Bratwurst das 'Halleluja' anstimmen kann. Was bietet sich da also an, als von Zeit zu Zeit einen sogenannten 'leftover-day' einzulegen, an dem die köstlichsten Speisen aus Übriggebliebenem bereitet werden, Übriggeblieben natürlich nicht als Reste von Teller - falls des denn welche geben sollte, was ich empört zurück weise - sondern aus zu viel aufgelegten Bratwürsten, zum Beispiel. 

Eine noch bessere Zeit für Leftovers sind natürlich die Tage der Inventur, denn da fällt noch der entlegenste Winkel der Vorratskammer dem Zahlentakter zum Opfer und während ich so Bestand aufnehme und zähle, entdecke ich ein Glas mit entsteinten und geschnittenen schwarzen Oliven und ein Glas mit getrockneten Tomaten. Oliven? Getrocknete Tomaten? Ich martere mein Hirn. Da war doch was ... Oliven, getrocknete Tomaten ... und plötzlich fällt es mir wieder ein. 

Vor einiger Zeit lag ein lettisches Containerschiff am Kai und die Matrosen kamen öfter an den Imbiss und in's Gespräch. Gebrochen wohl, aber sehr interessant und so erfuhr ich unter anderem von Vecmāmiņas Sālati, der für einen Imbiss natürlich ein Geschenk der Götter ist, sozusagen. Gut, Vecmāmiņa scheint eher ein lettisches Großmütterchen mit griechischem Migrationshintergrund zu sein, denn der Salat besteht hauptsächlich aus Gyros, getrockneten Tomaten und Oliven. Nun gut, dann ist das eben so, da will ich mich jetzt nicht streiten.

Aber zurück zum Leftover-Tag, der sich natürlich auch durch eine gewissen Kreativität auszeichnet. Gyros habe ich nicht und so müssen ein paar gebratene Lammbratwürstchen herhalten, die ich noch übrig habe. Ich schneide diese also in Scheiben, angele einige getrocknete Tomaten aus dem Öl, in dem sie eingelegt sind und schneide diese in Streifchen. Ich schütte die Oliven ab und gebe alles in eine große Schüssel. Jetzt nur noch schnell ein Dressing aus Mayonnaise und Gurkensud angerührt, mit Salz, Chilliflocken und etwas Vanille abgeschmeckt und alles miteinander vermengen. Et voila ... köstlichster Grillsalat, den ich später, wenn das Mittagsgeschäft beginnt, mit frisch gebackenem Baguette servieren werde! 

Donnerstag, 8. Dezember 2016

Frau Currywurst schlemmt - Zwiebelsalat auf Brötchen

Boah, ich habe mal richtig Bock auf eine leckere Schweinerei. Ja, auch eine diplomierte Frittenfachverkäuferin isst nicht immer nur vornehm von der Tageskarte und auch nicht immer mit Messer und Gabel. Nur mal so nebenbei erwähnt. Blöd ist jetzt allerdings, dass es für diesen Zwiebelsalat - auf den mich eine kulinarischen Reise durch's wilde Internet gebracht hat - einen Tag Vorlaufzeit braucht. Aber gut, kann ich heute noch ein bisschen fasten, ehe ich dann morgen aus den Vollen schöpfe. Um so besser. 

Fluchs klettere ich die steile Stiege in die Katakomben meines Imbisswagens hinab, wo sich mein Vorratslager befindet und hole ein paar Gemüsezwiebeln und die gleiche Anzahl an Äpfeln. Außerdem brauche ich noch Zucker und Essig, aber beides steht oben. Wurst und die Mayo habe ich oben im Kühlschrank, aber das ist für heute uninteressant. Also außer, wenn ich ganz dringend ein Fleischwurstbrötchen essen möchte. Aber das glaube ich eher nicht.

Ich lege ein sauberes Brettchen auf die Arbeitsplatte, nehme mir ein Küchenmesser zur Hand und schäle die Zwiebeln, halbiere sie und schneide sie in feine Halbringe. Dann sind die Äpel - ich bevorzuge Elstar - dran, die geschält, entkernt und in Würfelchen geschnitten werden müssen. Ich hole eine große Schüssel aus dem Hängeschrank über der Fritteuse und gebe die geschnittenen Zwiebeln und die Apfelwürfel hinein und vermische alles mit etwas Essig, Wasser und Zucker. Mir läuft vor lauter Vorfreude schon das Wasser im Munde zusammen, aber leider heißt es abwarten. Seufzend verschließe ich die Dose und stelle sie zum Ziehen in den Kühlschrank. Das Leben ist aber auch hart.

Einen Tag später: 

Die Zwiebeln sind gut durchgezogen und so mische ich Mayonnaise mit Gurkenwasser und würze mit Chili-Vanille-Salz. Jetzt noch schnell die Fleischwurst pellen, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Dressing unter das "Gemüse" mengen. 

Boah, ist das lecker, da kann sich jedes Matjesbrötchen gehackt legen ...

Dienstag, 6. Dezember 2016

Cornish Pasty

Für heute hat sich eine Delegation des Fischerei-Ministeriums angesagt, um die Reusen und Aqua-Kulturen der hiesigen Fischer zu inspizieren, was immer mal wieder in unregelmäßigem Abstand vorkommt. Außerdem hält sich das hartnäckige Gerücht, dass 'die Japaner' einige Aquapods zu Wasser gelassen haben und es ist wichtig zu sehen, ob das stimmt und wenn ja, ob alles mit rechten Dingen zugeht.

Aber gut, dass soll jetzt nicht mein Problem sein, denn mein Part sind die Lunch-Pakete. Da sich die Männer mehrere Stunden in den Hoheitsgewässern von Bad Brackeln aufhalten werden, haben sie im Vorfeld etwas Nahrhaftes bestellt. Naja, und da ich mich zur Zeit mit Pies und Tartes beschäftige, nutze ich die Gelegenheit, um mich an Cornish Pasties zu versuchen, die aus einem Mürbeteig mit einer herzhaften Füllung bestehen.

Ich siebe Mehl in eine große Schüssel und füge weiche Butter, eine Prise Salz und etwas Senfpulver hinzu und zerreibe alles zwischen den Händen zu Krümeln. Nun gebe ich so viel kaltes Wasser zu, dass ein glatter, weicher und vor allen Dingen formbarer Teig entsteht, der in Folie gewickelt etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen muss. Dann widme ich mich der Füllung, die klassischerweise aus Fleisch, Gemüse und Kartoffeln besteht. Dazu schäle ich - ein Lied von Helene Fischer vor mich hin summend - die Kartoffeln und schneide sie - ebenso wie einige Zwiebeln - in kleine Würfel und dünste diese zunächst in etwas Bratfett an, bevor ich das Hackfleisch zugebe und krümelig brate. Passenderweise stehen heute Erbsen und Möhren als Beilage zum Schnitzel auf der Tageskarte, sodass ich hiervon einfach etwas abzweige. Spart Zeit und Abwasch. Schnell gebe ich das Gemüse zum Fleisch in die Pfanne, schmecke alles pikant ab und stelle selbige zum Abkühlen bei Seite.

Gerade als ich anfangen will, mich um das Tagesgeschäft zu kümmern, kommt Biggy aufgeregt angestöckelt und ich bin gespannt, was sie diesmal auf dem Herzen hat, als sie auch schon mit der Sprache raus rückt. 

"Duuuuuuu_huuuuuu, Uschi, wie findest du mein Make Up?" fragt sie mich und zieht dabei eine Schnute, die sie wohl für sexy hält und bringt mich damit etwas aus dem Konzept. "Ääääh, warum?" frage ich sie und sofort platzt sie damit heraus, dass sie einen der Delegerten ziemlich süß findet und gut aussehen muss. "Oh Mann, ey, hat die Probleme", denke ich leicht amüsiert, aber gut, wir waren alle mal jung - allerdings nicht so blond, wie sie. "Biggy, du siehst toll aus," versichere ich ihr mit übertriebenem Nachdruck und stelle sie damit für's erste zufrieden. Also für's erste und für so circa 3 Sekunden. "Ist mein Rock kurz genug?" Ich verdrehe die Augen ... 

Der Teig hat ausreichend lange geruht und ich prüfe, ob das Ragout kalt genug ist. Aber alles klar, ich kann loslegen und so rolle ich den etwas störrischen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus und steche Kreise von ca. 10 Zentimetern ab, die ich mit Eiweiß bepinsele und mit Semmelbröseln abstreue. Nun gebe ich ordentlich Füllung in die Mitte der Kreise, streiche die Ränder der Teigplatten mit verkleppertem Ei ein und verschließe die Taschen sorgfältig. Jetzt noch schnell von außen mit dem verquirlten Ei abstreichen und schon kann ich die Cornish Pasties für 35 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Ich freue mich kollosal, denn dieses Mal hat es mit dem Teig geklappt, der kein Stück rissig war und sich gut verarbeiten ließ. Im Geiste gehe ich schon die ganzen leckeren Pies durch, die ich demnächst alle backen werde. Ist das Leben nicht herrlich!?

Die Erpel II, das Boot der Wasserschutzpolizei, mit dem die Inspekteure in See stechen, wird für 11 Uhr erwartet. Aber das schaffe ich spielend, bis dahin sind die Pasties gebacken und abgekühlt. 

Tom, die studentische Hilfskraft kommt und bestellt einmal Currywurst mit Pommes, dazu eine Spezi. "Zum hier essen?" frage ich und er gibt ein lässiges "Jo!" von sich, stutzt kurz und fragt, was denn so köstlich riecht. Ich mache ihm einen Teller mit zwei von den Pasteten fertig, die ich gerade dampfend aus dem Ofen hole. "Boah", schmatzt er selig, "wie gut, dass meine Religion die Dinger nicht ablehnt!" "Uff!", mehr ist nicht hinzuzufügen ...





Sonntag, 4. Dezember 2016

Frau Currywurst backt Weihnachtsplätzchen

Das Mittagsgeschäft ist beendet, der Imbisswagen gereinigt, Zeit also, mich um die Weihnachtsbäckerei zu kümmern. Die Gäste erwarten das von mir und es ist ja auch schön, wenn man ein leckeres Plätzchen verspeisen kann. Findet Biggy, die blonde Sekretärin aus dem Hafenkontor übrigens auch und während sie vergnügt nach dem vierten Vanillekipferl angelt, die zum Abkühlen auf einem Gitterrost liegen, kräht sie mit vollem Mund: "Und wasch mit Tschimt!" 

Ich klopfe ihr auf die Finger, als sich diese schon wieder über die Theke schieben und bringe das Killerargument um die Keksmopserei zu beenden: 

"Biggy, wenn du so weiter machst, wirst du noch kugelrund!" 

Nun, klappt nur so semi, denn Biggy schnappt sich das nächste Plätzchen. "Aber bist du ja dann in Schuld, wenn ich fett werde", sagt sie und trollt sich schmollend.

"Was mit Zimt", denke ich, "gute Idee", und so krame ich, nachdem die Kipferl final mit Puder- und Vanillezucker abgestreut sind - in meinen Vorräten. Ich brauche Butter, Puderzucker, Mehl, Zimt und etwas abgeriebene Orangenschale. Dummerweise habe ich aber keine Apfelsinen mehr da, denn heute morgen ging frisch gepresster O-Saft ziemlich gut, so dass ich erst neue im Großmarkt besorgen muss. Ok, nehme ich halt Orangenschale aus dem Beutel. Ist zwar jetzt nicht so meins, denn ich bevorzuge natürliche Produkte ohne zusätzliche Aromen, E's, etc., aber gut, kann man jetzt nichts machen. 

Backen ist irgendwie therapeutisch und ich mache das gerne. Allerdings nur, wenn ich Ruhe dazu habe und da Biggy das Weite gesucht hat und kein Hafenarbeiter in Sicht ist, schlage ich die Butter mit dem Zucker, die ich zuvor in eine Rührschüssel gegeben habe, schaumig, füge die Orangenzesten und den Zimt hinzu, um danach das Mehl unterzukneten. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass der Teig nicht im Kühlschrank ruhen muss, sondern sofort ausgerollt und ausgestochen werden kann. Ich wähle den hübschen Sternausstecher, der gleichzeitig Sternenhagel produziert, lege die Rohlinge auf ein Backblech und schiebe dieses bei 175°C Ober-/Unterhitze für 10 - 12 Minuten mittig in den Ofen. Nach der Hälfte der Backzeit wende ich das Blech einmal, damit die vorderen Plätzchen nach hinten kommen und so eine gleichmäßige Bräunung bekommen. Dann räume ich auf.

Als ich kurz aufschaue, sehe ich Biggy angestöckelt kommen. "Boah, wie soll man bei dem Duft eigentlich konzentriert arbeiten", fragt sie und guckt sich suchend auf meinem Tresen um. Aber Pech gehabt, die Orangen-Zimt-Plätzchen sind noch im Ofen und die Vanillekipferl in Sicherheit.

Biggy schaut mich bittend an, aber ich bleibe hart. Wenigstens so lange, bis ich eine Kasserolle mit Wasser auf den Herd und darauf einen Anschlagkessel gestellt habe, in den ich die zartbittere Kuvertüre zum Schmelzen bröckele. Die Orangen-Zimt-Plätzchen napiere ich später damit. Aber erst müssen sie auf einem Gitterrost auskühlen und selbstverständlich von Biggy vorgekostet werden. 

Versonnen blicke ich einer seligen dreinschauenden Biggy hinterher, die mit einem Tellerchen Weihnachtsplätzchen über das Kopfsteinpflaster stöckelt. High-Heels sind aber auch eine äußerst schlechte Wahl für dieses Parkett ...

Freitag, 2. Dezember 2016

Pie ist nicht mein Ding

Mit kalter Butter oder mit weicher Butter, diese Frage stellt sich mir immer wieder, wenn ich mich an eine Pie heran wage. Aber eigentlich ist es auch egal, denn der Teig reißt mir immer, wenn ich ihn ausrolle, spätestens wenn ich ihn in die Pie-Form bugsiere und der Rand ist immer eine ordentliche Flickschusterei. Aber es nützt ja nichts, denn der letzte Musikdampfer für dieses Jahr legt heute im Hafen an und die Gesellschaft hat Apple Pie geordert. Für all jene, die - warum auch immer - keine Currywurst & Co ordern möchten. Ok, verstehe ich jetzt nicht, denn meine 'Currywurst hot & spicy' ist legendär und findet des öfteren Erwähnung in der einschlägigen Presse. Aber gut, ist jetzt eben so und so plage ich mich mit dem Teig herum, der sich wie immer als recht widerspenstig erweist. 

Nachdem der Teig geknetet und in Folie eingeschlagen im Kühlschrank ruht, schäle und entkerne ich einen Haufen Äpfel und schneide sie in Stücke. Nun dünste ich die Pracht für ca. 5 Minuten in einem Butter-Honig-Gemisch, bis sie so mittelweich sind. Ich meine, der/die/das Pie muss inklusive Füllung für ca. 40 Minuten in den Backofen, da haben die Äpfel noch ordentlich Zeit, weich zu werden. Nachdem die Füllung als fertig erachtet wird, hänge ich ein Sieb über eine Schüssel und schütte das Kompott ab, weil es erstens abkühlen und zweitens gut abtropfen muss. Dann klettere ich in die Katakomben des Imbisswagens und suche die Pie-Form, die sich wohlweislich gut versteckt. 

Während der Teig ruht und das Kompott abkühlt, widme ich mich dem mise-en-place für das Tagesgeschäft.  Ich fülle Pommes frites in die Schublade unter der Fritteuse, lege schon mal ein paar Bratwürste auf den Grill, was man eben alles so tut, damit der Laden läuft und der erste Ansturm lässig gemeistert werden kann. 

Ich habe keine Lust auf Pie, aber es nützt immer noch nichts und so hole ich den Teig aus der Kühlung, bemehle das Backbrett leicht und fange an, den störrischen Teig auszurollen. Misto, er bricht und reißt. Aber was ja klar. Endlich habe ich eine einigermaßen heile Teigplatte ausgerollt die ich relativ unfallfrei in die Tarteform mit dem gewellten Rand, steche den Boden ein paar mal mit einer Gabel ein und backe das Teil bei 220°C für 10 Minuten. Also nachdem ich den Rand - wie immer - geflicktschustert habe. Wie dem auch sei, nach Ablauf der 10 Minuten hole ich die Form aus dem Ofen und betrachte sie ein bisschen genauer. Ziemlich dunkel ist sie geworden und ich frage mich, ob sie, wenn gefüllt und bedeckelt tatsächlich 40 Minuten braucht. 

Aber zunächst habe ich andere Sorgen. Wie üblich habe ich 1/3 des Teiges für den Deckel aufgehoben, was sich als recht wenig erweist, denn es reicht nicht. Also es reicht nicht so ganz und so klaube ich sämtliche Fetzen Teig zusammen, die noch auf dem Backbrett liegen oder am Rollholz kleben, was mit Ach und Krach reicht und an manchen Stellen auch nicht. Zudem ist der Deckel - wie nicht anders zu erwarten war - eine recht rissige Angelegenheit. Aber gut, erspare ich mir die Dampfabzugsöffnungen, die man gemeinhin die Abdeckung schneiden muss, damit die Pie nicht matschig wird. Jetzt schnell mit einem Ei-Sahne-Gemisch abstreichen und aus den Augen, aus dem Sinn, bzw. in den temperaturreduzierten Backofen. Wie gesagt, der Deckel ist hauchdünn und so stelle ich den Wecker vorsichtshalber erst einmal auf 30 Minuten. Das sollte ausreichen und vielleicht schaue ich doch lieber vorher einmal nach dem Kuchen. Um es mal vorweg zu nehmen, die Zeit hat nicht gereicht, denn die Pie hat keine Farbe bekommen.

Und dann widme ich mich den Tagesgeschäft. Als der Wecker nach weiteren 10 Minuten klingelt, bin ich so in meine Arbeit versunken, dass ich regelrecht erschrecke und eine Ladung Pommes auf dem Boden landet. Misto, aber gut, kann passieren und so kicke ich die Pommes grummelnd aus dem Weg.

So, jetzt schnell die Pie aus dem Ofen gefischt und dann kommt auch schon der Dampfer. Ich lächele, denn bekanntermaßen kann man nicht alle töten ... und dabei war es ein Rezept vom Onkel Ö. Nein, Pie ist nicht mein Ding.